Создание печенья: простое руководство о том, как они сделаны

Производство печенья - это сложный и высокоспециализированный процесс, который превращает основные ингредиенты в широкий спектр восхитительных выпечков. От скромного пищеварительного печенья до замысловатых кремовых сортов, основные принципы включают точное масштабирование ингредиентов, тщательное смешивание, контролируемое формирование и тщательно контролируемое выпечку.

1. Подготовка и масштабирование ингредиентов

Основа любого хорошего печенья заключается в точности его ингредиентов. Этот начальный этап имеет решающее значение для обеспечения постоянного качества продукции.

• Обработка муки: Пшеничная мука, основной ингредиент, обычно доставляется массовым и хранится в бункерах. Перед использованием он подвергается просеивание Удалить любое инородное вещество и провести его, что улучшает свои свойства обработки и обеспечивает равномерное распределение во время смешивания.

• Сахар и жиры: Сахар (сахароза, глюкозный сироп и т. Д.) И жиры (растительные масла, масло, маргарин) также точно взвешиваются или дозируются. Жиры могут быть предварительно крема или нагревать до определенной температуры, чтобы обеспечить надлежащее эмульгирование.

• Незначительные ингредиенты: Закваскивающие агенты (пищевая сода, разрыхлитель), соль, ароматизаторы, раскраски и эмульгаторы тщательно измеряются в небольших количествах. Часто они предварительно смешаны в премикс Чтобы обеспечить единую дисперсию по всему тесту.

• Вода/жидкость: Вода или другие жидкости, такие как молоко, имеют решающее значение для увлажнения и развития теста, и их температура может контролироваться, чтобы влиять на консистенцию теста и время смешивания.

2. Смешивание

Смешивание - это то, где сухие и влажные ингредиенты объединяются, чтобы сформировать однородное тесто. Тип миксера и продолжительность смешивания в значительной степени зависят от желаемой текстуры печенья и типа теста (например, твердого теста, мягкого теста или короткого теста).

• Жесткие тесты: Используемые для крекеров и некоторых пищеварительных печенья, эти тесто требуют значительного развития глютена. Смесители с сильным сдвижным действием, как Горизонтальные смесители используются, а время микширования длиннее для разработки сети глютена, которая придает этим печенье характерное снижение.

• Мягкое тесто: Эти тесто, распространенные для богатого чайного печенья или полусладного печенья, имеют умеренную разработку глютена. Z-Arm Mixers или планетарные миксеры часто используются, с смешиванием даже на распределение ингредиентов, а не на обширном образовании глютена.

• Короткие тесты: Для печенья, печенья или печенья с высоким содержанием жира и сахара требуется минимальное развитие глютена. Кремовые смесители или ленточные блендеры используются, стремясь к рассыпчатой, тендерной текстуре. Средство перевышения может привести к жесткому печенью.

• Контроль температуры: Температура теста имеет решающее значение. Трение от смешивания генерирует тепло, и часто микшеры покрыты оболочкой с системами охлаждения для поддержания оптимальной температуры теста, предотвращая преждевременную активность дрожжей или таяние жира.

3. Формирование

После смешивания тесто образуется в нужные фигуры. Этот этап очень автоматизирован и использует различные методы.

• Ротационное формование: Идеально подходит для мягких тестов с высоким содержанием жира и сахара (например, песочного печенья). Тесто прижимается в гравированные умирания на вращающемся ролике, который затем откладывает фигуры теста точно формы на конвейерную ленту. Этот метод обеспечивает постоянный вес и форму.

• Роторная резка: Используется для твердых и полу -зонных тестов (например, пищеварительное печенье, крекеры). Тесто сначала листет в непрерывную полосу, используя серию оценить ролики Полем Вращающийся резак с острыми умираниями затем отрезает желаемые фигуры с листа теста. Избыточное тесто (веб -лом) перерабатывается обратно в микшер.

• Вырезание проволоки/отложения: В первую очередь для мягких, часто коренастых тестов с включениями (например, шоколадное печенье, печенье из овсяного цвета). Тесто экструдируется через кубик, а затем разрезает проволокой или осаждается как отдельные падения на разрыхлитель. Этот метод обеспечивает гибкость в форме и позволяет иметь большие включения.

• Экструзия: Используется для определенных типов печенья, где тесто непрерывно проталкивается через матрицу, образуя веревки или полоски, которые затем разрезают до длины.

4. Выпекание

Выпекание - это преобразующая стадия, где тесто развивает свою конечную структуру, цвет и вкус. Промышленные печенья печенья, как правило, являются длинными туннельными конструкциями с множественными нагревающими зонами.

• Типы духов: Наиболее распространенными являются Прямые печи (Горячие газы напрямую нагреть продукт) или Косвенные печи (Горячие газы нагревают камеру духовки и излучающую тепловую выпекают продукт). Конвекционные печи, которые распространяют горячий воздух, также используются для определенных продуктов.

• Температурные зоны: Печи делятся на зоны, каждая с точно контролируемой температурой и влажностью.

  • Зона 1 (сушка/набор): Умеренная температура, чтобы высушить поверхность и установить форму, предотвращая распространение.

  • Зона 2 (Браунинг/Разработка): Более высокие температуры способствуют быстрому расширению (пружина духовки) и реакции Майярда, ответственной за потемнение и развитие вкуса.

  • Зона 3 (сушка/отделка): Более низкие температуры, чтобы медленно снижать содержание влаги до желаемого уровня, обеспечивая четкость и стабильность на полке, а также завершение процесса выпечки.

• Контроль влаги: Инъекция пара может использоваться в начальных зонах для содействия глянце или задержке формирования коры, что позволяет увеличить расширение. Контроль влажности во всей духовке имеет решающее значение для последовательной текстуры.

5. Охлаждение

После выпечки печенье горячее и податливое. Быстрое охлаждение необходимо для предотвращения конденсации, поддержания четкости и позволить им укрепляться перед упаковкой.

• Охлаждающие конвейеры: Печенье переносятся на длинные охлаждающие конвейеры, часто в окружающем воздухе, а иногда и в средах, контролируемых температурой.

• Контролируемое охлаждение: Слишком быстрое охлаждение может привести к растрескиванию или проверке (тонкие трещины на поверхности). Слишком медленное охлаждение может привести к конденсации и потере четкости. Охлаждающие туннели могут использовать принудительный воздушный циркуляцию для эффективности.

6. Postecaking Process и упаковку

Многие печенья подвергаются дополнительным процессам перед упаковкой.

• Крема/сэндвич: Для кремового печенья два запеченных печенья объединяются со слоем кремового начинки.

• Оборочение/покрытие: Некоторые печенья частично или полностью покрыты шоколадом, глазурью или другими кондитерскими покрытиями.

• Брызги/вершина: Соль, сахар или другие начинки могут наносить после выпечки.

• Инспекция: Печенье часто передаются через детекторы металлов и системы зрения, чтобы обеспечить качество и обнаружение любых посторонних объектов.

• Упаковка: Печенье упаковано в различных форматах (поток, лотки, коробки), чтобы защитить их от влаги, кислорода и физического повреждения, тем самым продлевая срок годности. Автоматизированные линии упаковки предназначены для высокой скорости и эффективности.

Промышленное производство печенья является свидетельством взаимодействия пищевых наук, инженерии и автоматизации. Каждый этап, от тщательного взвешивания ингредиентов до точного контроля температур духовки, точно настроен на постоянное производство разнообразного ассортимента печенья, пользуемого во всем мире. Этот сложный процесс обеспечивает не только вкус и текстуру, но и безопасность, качество и стабильность полки для потребителей во всем мире.