Как уменьшить впитывание масла в картофельных чипсах

Чрезмерное поглощение масла увеличивает себестоимость продукции и может привести к появлению нежелательной текстуры продукта.

К этому следует относиться как к технологической проблеме, а не просто как к проблеме фритюрницы.

Ключевые факторы

Качество сырого картофеля

Более высокое содержание сухого вещества может повлиять на поведение при жарке и выход.

Толщина среза

Тонкие ломтики ведут себя иначе, чем толстые, при удалении влаги.

Поверхностные воды

Избыток воды, поступающей во фритюрницу, может повлиять на теплопередачу.

Профиль жарки

Время и температура определяют, насколько быстро влага покидает ломтик и как развивается структура продукта.

Состояние масла

Разложившееся масло может изменить поведение при жарке.

Удаление масла

Удаление масла после жарки может уменьшить количество поверхностного масла.

Баланс процесса

Попытка уменьшить количество масла путем простого повышения температуры жарки может привести к:

* более темный цвет;

* чрезмерное потемнение;

* изменения вкуса;

* повышенный риск акриламида.

Правильная цель:

желаемая влажность + желаемая текстура + желаемый цвет + контролируемое содержание масла

не просто минимум нефти.

Данные мониторинга

Профессиональное предприятие должно отслеживать:

* готовая влажность;

* процент продуктового масла;

* температура фритюрницы;

* время пребывания;

* твердые вещества картофеля;

* качество масла.

Без измерений операторы корректируют процесс в основном по внешнему виду.

Узнать больше: Линия по производству картофельных чипсов