Процесс производства печенья

Основной технологический процесс производства печенья:

Предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов, приготовление теста, раскатывание теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка, упаковка и хранение. Однако рецепты, процессы, последовательность подачи и методы работы различных типов процессов производства печенья различны.

1. Предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов:

Принесите в цех все сырье и вспомогательные материалы этого продукта и используйте их после просеивания.

Во-вторых, приготовление теста

Это более важный шаг. В общем процессе производства печенья выбор сырья составляет 50% факторов, определяющих успех. Во-вторых, операции по смешиванию порошков составили 25%, выпечка — 20%, а прочая прокатка и формовка — всего 5%. Потому что приготовление теста не только определяет вкус, аромат, внешний вид, форму и цвет готового продукта, но и напрямую влияет на то, сможет ли следующий процесс протекать нормально.

1. Приготовление хрустящего теста (включая печенье)

Хрустящее или сладкое хрустящее тесто обычно называют холодным порошком. Этот вид теста требует большей степени пластичности и ограниченной вязкоупругости. Готовый продукт — хрустящее печенье. Поскольку форма такого печенья штампуется штампом или раскатывается в тисненые отметки, требуется не только, чтобы тесто имело определенную связующую силу при раскатывании в тесто, чтобы машина могла работать непрерывно и не прилипать к роликам и моделям, но и требовала готового продукта. Рельефный рисунок четкий. Образование глютена повысит эластичность и прочность теста, снизит его пластичность, вызовет жесткость и деформацию сформированного торта. Более того, пленка, образованная глютеном, приведет к набуханию и образованию пузырьков на поверхности в процессе выпечки.

2. Характеристики жесткого теста (включая хрусткость)

По сравнению с хрусткостью жесткое тесто имеет следующие характеристики:

А. Содержание сахара и масла относительно низкое, а глютен легко образуется при корректировке порошка;

Б. Продукт должен иметь небольшой объем и массу, хрустящий вкус, то есть большую скорость набухания, мелкослойную структуру;

С. Из-за стоимостных характеристик технология обработки и четкость различны, например: множественные операции каландрирования и штамповочного формования;

Согласно вышеуказанным характеристикам, характеристики жесткого теста должны быть следующими: клейковина теста не только полностью сформирована, но и обладает сильной растяжимостью, пластичностью, умеренной связующей силой, мягкими и гладкими свойствами, а прочность и эластичность не должны быть слишком большими.

В-третьих, приготовление газированного печенья

При производстве печенья иногда для улучшения эффекта брожения в тесто (так называемое среднее семя) сначала смешивают часть муки и воды, а также дрожжи и другие добавки, а брожение проводят в течение более длительного периода времени. Затем добавьте оставшуюся муку и вспомогательные материалы, чтобы формально отрегулировать количество муки. Наконец, проводятся ферментация, пластическая хирургия и стрижка. Этот метод ферментации часто используется в газированном печенье. Цель состоит в том, чтобы дать дрожжам возможность полностью размножиться в тесте в течение длительного времени стояния, чтобы увеличить потенциал брожения теста. Одновременно с брожением метаболиты дикого брожения: молочная кислота, уксусная кислота и спирт, образующиеся в результате дрожжевого брожения, растворяют и денатурируют мышцы теста. Углекислый газ, образующийся в процессе ферментации, делает тесто объемным и растягивает клейковинную сетку. При дальнейшем расширении клейковинная сетка разрывается из-за силы расширения, превышающей предел ее растяжения, в результате чего тесто снова разрушается. Этот ферментированный газ. Эффект релаксации также способствует изменению свойств клейковины теста и в конечном итоге снижает эластичность теста до идеальной программы.